Pâtissier H/F

La Cuisine Centrale élabore 26 000 repas par jour en liaison froide pour les écoles primaires et maternelles, les accueils de loisirs et certains établissements de la petite enfance.

Son fonctionnement est organisé selon la marche en avant et comprend les étapes de Réception, de Modulation (3 étapes pour enlever les emballages et décontaminer les denrées si besoin), la Production (avec des préparations chaudes et froides) qui comprend différents modes de cuisson, les découpes et portionnage, le conditionnement en barquettes puis le refroidissement rapide. Ensuite, une étape de Répartition puis de chargement et de livraison en véhicules réfrigérés sur les établissements (lieux de consommation).

En qualité de Pâtissier, vous réaliserez les préparations culinaires sucrées ou salées et les cuissons adaptées. Vous débarrasserez, protégerez et stockerez les reliquats après fabrication en cas de contrôle sanitaire. Vous appliquerez strictement les conditions d'hygiène alimentaire et de propreté des locaux. Vous exercerez éventuellement des fonctions de cuisinier pour palier les absences, à la demande de votre hiérarchie.

MISSIONS PRINCIPALES : 

• Réaliser des préparations culinaires sucrées (pâtisseries) ou salées (tartes, quiches…).
• Préparer et décontaminer les matériels nécessaires à la fabrication.
• Vérifier les quantités et DLC des produits modulés par rapport aux besoins à produire.
• Réaliser des préparations pâtissières ou autres préparations de cuissons (four, sauteuse, saucier) en suivant les menus établis et le planning de production.
• Elaborer et participer à la création de nouvelles recettes pâtissières.
• Veiller à la qualité organoleptique et au respect des quantités des préparations pâtissières.
• Participer aux animations à thèmes (chandeleur) sur les écoles.
• Effectuer les décorations et les finitions de présentation.
• Organiser le planning de filmage des pâtisseries et sa traçabilité (étiquettes).
• Signaler toutes les anomalies ou non conformités sur le produit brut ou fini.
• Signaler tout dysfonctionnement au niveau matériel ou structure.
• Débarrasser, stocker les reliquats alimentaires après fabrication et en vérifier les DLC.
• Nettoyer les équipements et sa zone de travail.

Mise en œuvre, contrôle des normes de sécurité

Conformément aux procédures et instructions mises en œuvre :

• Application des règles d'hygiène et de sécurité, les procédures, instructions qualité en vigueur.
• Participation au nettoyage de la fabrication selon le planning de nettoyage désinfection en place.
• Remplissage des supports d'enregistrement de tous les paramètres des opérations réalisées au cour de la fabrication (cuisson, refroidissement, filmage…).

MISSIONS OCCASIONNELLES :

Assistance à ses collègues en cas de besoin.

• Exercice des fonctions de cuisinier en l’absence de l’un d’eux, à la demande de sa hiérarchie.

Conditions de travail : 

• Cycle de travail : 37h30 sur 5 jours  + 14 jours de RTT (Journée de solidarité déduite).
• Utilisation d'un matériel spécifique au poste.
• Station debout. 
• NBI : non.
• Port de charges.
• Parking gratuit et sécurisé.
• Travail sous éclairage artificiel.
• Avantage en nature repas.
• Dotation d'une tenue vestimentaire.
• Dotation d'un équipement de sécurité (EPI).
• RIFSEEP 5

       NOUS REJOINDRE – NOS ATOUTS

• 39 jours de congés pour un temps plein (25 jours de congés annuels + 14 RTT).
• Prise en charge des frais de transports en commun à hauteur de 75% (Réseau Lignes d’Azur et SNCF) et forfait mobilités durables.
• Avantages du comité d’œuvres sociales : voyages, coupons sports, chèques vacances, de rentrée, tarifs préférentiels dans des complexes sportifs, cinémas, pour les activités des enfants, bons d’achats pour mariages, PACS, naissances, adoptions…
• Participation employeur à la mutuelle santé et au contrat de prévoyance collectif.
• Gratuité des musées et du Parc Phoenix pour les résidents métropolitains.
• Carte ou Tickets Restaurant (valeur faciale 9€), sauf pour les Directions opérationnelles ayant déjà un self ou une cantine.
• Formations et perspectives d’évolution tout au long de la carrière via des services dédiés (service Formation, Ecole des cadres).

Ce poste s'adresse à un agent de la catégorie C de la filière Technique.

Expérience : Expérience souhaitée sur un poste similaire.

Domaine de diplôme : Baccalauréat Professionnel Restauration Option Pâtissière. 

Mention complémentaire Pâtisserie.

CAP Pâtissier.

Compétences :

• Connaitre de manière approfondie les modes opératoires et les process de fabrication des grandes cuisines (consignes générales et fiches techniques).
• Connaitre de manière approfondie le protocole d'hygiène alimentaire applicable en restauration collective.
• Maîtriser les techniques de la liaison froide.
• Posséder des notions de diététique.
• Respecter les régimes d’intolérance alimentaire.
• Evaluer le temps de réalisation nécessaire et respecter les délais de fabrication.
• S’organiser pour intégrer son activité dans la chaîne de production de l’ensemble des acteurs de la cuisine.
• Se conformer à des procédures de contrôle rigoureuses et minutieuses.
• Maintenir une attention constante et vigilante.
• Connaître et appliquer les procédures d'alerte en cas d'incident.
• Réagir rapidement à diverses situations et faire face aux imprévus.
• S'intégrer dans une équipe.

Qualités :

• Connaître les règles et techniques de fabrication culinaire de plats sucrés ou salés.
• Connaitre la législation régissant la restauration collective en matière d’hygiène. 
• Connaitre les équipements de production et de conditionnement. 
• Connaitre le process de cuisson sous vide, basse température. - Organisation, méthode et rigueur. 
• Capacité d’adaptation. 
• Vigilance et discernement. 
• Réactivité. 
• Polyvalence. 
• Sens relationnel, capacité à travailler en équipe.